文学五一

一口天价炒饭,老唐当场拜师 第723节
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    李逸见状,微微皱眉,开口问:“有什么问题吗?可以直接提出来。”
    “我有问题。”
    其中一个中年大厨开口说道:“我会做布袋鸡,但给整鸡剔骨最少也得三分钟,你要求在1分20秒里完成,我觉得有点太苛刻了。”
    有他带头,后方好几个大厨都跟着应声附和了起来。
    “我也觉得有点苛刻。”
    “不是苛刻,根本就是难为人,给整鸡脱骨怎么可能只要一分多钟?”
    “我看这个要求根本就是拍脑袋提出来的,太想当然了嘛!”
    听着一片嗡嗡议论声,李逸没说什么,只是拎着整鸡,来到了最前排的灶台位置前。
    看到他的举动,后方大厨们都愣了,议论声顿消。
    从灶台操作案上的刀架里取出了一把剔骨刀,李逸把整鸡放在案板上,冲郝力保身后的陆远山示意:“陆师傅,帮我计个时。”
    “好。”
    陆远山点了点头:“开始吧。”
    李逸手下应声而动,刀刃从鸡脖子处的刀口下刀,伸入了鸡腔里,左右搅动。
    跟着,一根根的骨头就被他扯了出来。
    片刻后,李逸将一整个背腔骨抽了出来,把脱完了骨的整鸡放在了案板上,抬头冲陆远山抬了抬下巴。
    “三十二秒。”
    陆远山报出了时间。
    他的声音不大,但却传遍了全场,因为现场一片安静,所有大厨都愣愣的看着李逸面前的脱骨整鸡,周遭静得掉根针都能听得到。
    李逸拿起桌上的抹布擦着手,回头看着目瞪口呆的大厨们,微微一笑:“这样吧!就按1分30秒算,给你们延长10秒钟,还有问题吗?”
    第848章 变态考核难度
    听到李逸的问题,现场所有大厨面面相觑,却没一个人说出话来。
    刚刚提出问题的大厨面色涨红,期期艾艾,感觉想找个地缝钻进去。
    其他跟着附和的大厨们,也尴尬得脚趾扣地。
    而其他的大厨则是盯着那只只剩下了纯肉的整鸡,震惊不已。
    只用了三十二秒,就剔了一整只鸡的骨头?
    这是怎么做到的?
    看到这只剔完骨的整鸡,他们这才明白,怪不得李逸提出的考核标准是1分20秒。
    原来人家只用不到一半的时间,就能剔完整鸡的骨头了!
    见没人回答,李逸又问了句:“还有问题吗?如果时间不够,再给你们延长点也可以。”
    在场大厨闻言,赶忙摆手:“不用不用,不用延长了!就一分半吧!”
    都是全国排的上号的大厨,要是剔只鸡都得花别人三倍还多的时间,那也太没面子了。
    不就是剔骨么?干了!
    李逸见状,满意点头:“那就好,有困难就说,咱们想办法解决。”
    大厨们闻言,纷纷摇头,表示没困难。
    在看到李逸展示了这一手刀工后,在场所有人都收起了轻视之心。
    别的且不说,光是李逸这一手刀工,就已经足以吊打现场所有大厨了。
    眼见大厨们接受考核标准,李逸就回到了食材区,来到了调味品专区。
    “考核的第二项,是调味。”
    李逸指着琳琅满目的调味料示意:“世界各地的饮食文化不同,所用的香料也不同,有着各自独特的风格。
    光是亚洲各国的味型都有着明显的区分,印都的咖喱,霓虹国的味增,泰兰的冬阴功,都是很鲜明的特色。
    中东、欧洲、非洲和拉丁美洲的风格就更明显了。
    我们既然要和各国的厨师过招,就要知己知彼,了解对手的调味才行。
    这里有上百种的香料,调味考核的要求是用3种以下,和15种以上的香料制作一款酱料,要求是风味独特,有新意,有辨识度。”
    听着李逸的要求,这一次,在场大厨们的面色都有些凝重。
    对于香料的使用,中餐厨师绝对是数一数二的。
    但李逸提出的这个要求,却格外的苛刻。
    他要求的酱料,要么用3种以下的香料做,要么就用15种以上的香料做,这刚好卡在了最难的两个区域。
    中餐厨师都是复合香味的高手,尤其是川菜厨师,对香料味道的拿捏把控,更是妙到毫巅,创造了几十种独特的味型。
    但复合香味,基本上都得三种以上的香料来进行搭配。
    且不说一些味道突出的调味料了,就是最基础的葱姜蒜,就得占用三个名额了。
    要求三种以下的调味料来制作酱料,还要做出新意,有辨识度,这个要求不是一般的高。
    而另外一种15种以上香料做出的酱料,则是走向了另一个极端。
    四种以上的香料,就要讲究君臣佐使了。
    而香料越多,其中搭配的讲究就越多,调味难度就越大。
    任何一味香料用量的多寡,都会影响到整体味道的效果。
    所以每一家非连锁的卤味店的卤味味道都有所差别,哪怕是师傅手把手教的,出品味道也会有所不同。
    因此,李逸提出的这个考核要求,是将大厨们限制在了两个极端。
    一个是化繁至简,返璞归真,用最基本的调味,调出最经典的味道。
    另一个则是另辟蹊径,考验大厨的奇思妙想,用天马行空的创意,和独树一帜的风格来出奇制胜。
    但这两个极端都不是好做的,对大厨调味的理解要求相当之高。
    在接连听了两项考核内容后,在场大厨都意识到,第二轮的选拔的确是动真格的了。
    这考核难度要比第一轮高多了。
    一直默默听着李逸讲解考核项目的郝力保,也在轻轻点头。
    李逸的这些考核项目虽然听上去比较奇葩,但却相当有针对性,可以精确的测试出厨师最真实的功底。
    他暗自盘算,或许以后国宾馆招新人的时候,也可以借鉴一下这些项目。
    李逸没有停顿,继续说着第三个考核项目:“第三个考核项目,是水产处理,考核内容是给鲥鱼去刺,取净肉,时间要求是5分钟。”
    “啊?”
    听到这个要求,大厨们都吃了一惊。
    鲥鱼多刺,这是众所周知的,要在5分钟之内去掉鲥鱼刺,取出净肉,这个要求比给整鸡去骨还变态啊!
    李逸没有多说,只是取出一条鲥鱼,当着所有大厨的面,用两分半就取出了鲥鱼的肉。
    看到这一幕,大厨们就都沉默了。
    取就取吧!五分钟也差不多!
    “第四个项目,汤品,要求用新鲜食材炖汤,出汤要呈清汤状,杂质含量不能超过1%。”
    “第五个项目,摆盘,用五种蔬菜进行摆盘,可自由发挥,进行造型设计,要求需要有明确主体,整体造型要有美感。”
    “第六个项目,退腌,对腊制,烟熏类食材进行处理,使其接近新鲜肉质口感,要求咸度低于6%以下。”
    “第七个项目,糖艺,用中式面点手法制作面点造型作品,要求整体造型具有华夏特色,并且可以直接食用。”
    “第八个项目,保鲜,所有项目制作的食物,需要保证12个小时之内口感不受到影响。”
    听着李逸说出的一项又一项的考核项目,现场大厨的神色也越来越苦涩,逐渐都变成了苦瓜脸。
    刚开始他们还觉得前几个项目难,但听到后面,这些后面的项目一个比一个难,每一项都让他们有种想骂娘的冲动。
    虽然听上去好像并没有特别要求,但越是这样标准模糊的项目,难度就越高。
    不过即便艰难,他们也无从躲避,只能迎难而上。
    可就算迎难而上,也得有个计划才行。
    于是乎,在李逸宣布考核开始之后,所有人都没动弹,而是都在原地,和帮厨们苦思冥想,商量着该从哪个项目先下手。
    这些考核项目里,任何一项内容单独拿出来都还算好,可堆在一起,就有点难为人了。
    而且还有个保鲜的第八项横在前面,更是让人为难。
    中餐讲究锅气,讲究新鲜,再好吃的菜,凉了以后味道都会大打折扣。
    可考核却偏偏要保鲜12个小时,这又是何必呢?
    为什么不吃新鲜菜,偏要吃剩菜呢?
    还是郝力保解答了他们的疑惑,原来团体赛里的自助餐项目,要用一整天的时间来接待大众评审。
    要是不做好保鲜,那么等到下午的时候,菜品就该变质了,味道肯定也会大打折扣。
    了解了这个原因后,大厨们也不再抱怨了,只能各自琢磨起了保鲜的方法。
    在琢磨了将近一个小时后,终于有大厨开始动身了。
    至此,第二轮考核也随之正式开始。
    第849章 训练压力
    看着忙活起来的大厨们,郝力保来到李逸近前,站在他身旁笑道:“你这考核项目设计得挺好,很有针对性,我得偷学一下。”
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