一口天价炒饭,老唐当场拜师 第151节
而且不同的草药搭配起来,会赋予凉茶不同的功效。
比如李逸找的这些草药,就都是用来帮赵金麦缓解咽喉症状的。
将这些原料都放进了一个砂锅里,又往里丢了两块冰糖,李逸就开起了中火,煲了起来。
看到李逸拿出这么多药材,赵金麦很惊讶,就冲李逸比划着询问。
看着她比划半天,李逸都没明白她想说什么。
好在一旁的刘艺菲懂她,帮她问:“她想问你,你怎么会有这么多草药?”
“哦。”
李逸这才明白,随即解释:“在传统膳食文化里,很多调味品,本来就是草药,比如桂皮,香叶,八角,肉蔻,还有很多,都是中草药。
这些草药,其实也是可以入菜的。
甘草可以炖鸡,百合可以烧汤,莲子可以熬粥,蒲公英可以凉拌,薄荷也能调味。
所以有人才说,一个好厨子顶半个好郎中嘛!”
第166章 头塞冰箱大法
凉茶虽好,但就是味道不怎么样,难以下咽。
虽然李逸往里面加了甘草和冰糖,但也是杯水车薪。
于是,李逸又下单买了些萝卜和雪梨,打算再炖一锅萝卜雪梨糖水给赵金麦,大家也都能喝一些,预防一下。
凉茶烧开之后,李逸就把它取了下来,然后拿了个便携的燃气灶,放到了餐厅外的空地上,让赵金麦去守着煲了。
接下来他要准备炒米粉酱,需要用到很多辣椒。
所以无论是凉茶还是赵金麦,都不适合在厨房里呆着。
安顿好赵金麦,李逸就开始准备起了米粉酱的制作。
他买回来的米粉酱,昨天用了一半,还剩下一半,被他放进了冰箱里。
这米粉酱的味道差点意思,他还是得亲自来做。
库房里他买回来的干辣椒一共有三种,分别是二荆条,小米辣和焉耆辣皮子。
他全部拿了出来,按照10:5:5的比例,放进了一个大盆里,然后烧了一锅开水,倒了进去。
盖上盖子,让它们慢慢泡发,李逸就开始制作红油了。
红油是川菜最常用的调味料油,但随着各地美食的交融,很多外省菜中也会用到红油进行调味。
将熬制红油的子弹头辣椒,灯笼椒和七星椒拿了出来,李逸准备放入盆中清洗,回过头来,却发现吴垒在抹眼泪。
“哈!”
他一边抹眼泪,一边吸着鼻子哈气,眼睛都快睁不开了。
“怎么还哭起来了?”
李逸笑着调侃。
吴垒眯着眼睛:“我切这么多洋葱,能不哭吗?”
他的面前,正摆着五六个洋葱,还有半案板切成了圈儿的洋葱。
见状,李逸笑着上前,从他的手中接过了刀来,示意:“去把脑袋伸冰箱里。”
“干嘛?”
吴垒眯着眼睛:“你觉得我傻啊?”
“不是,是让你缓解一下流泪的症状。”
听到李逸的解释,吴垒马上转身,往冰箱跑去,口中嚷嚷:“不早说!”
刘艺菲在一旁剥蒜,看着吴垒跑去冰箱前,像是鸵鸟一样,把脑袋扎进冰箱里的样子,忍不住问:“逸哥,切洋葱为什么流眼泪呢?”
“因为洋葱被切开后,会释放出一种酶,叫蒜胺酸酶。”
李逸打开了水龙头,往刀身两侧抹了些水,就飞快的切起了洋葱,一边解释:“这种酶和洋葱中的氨基酸发生反应之后,氨基酸就会转化成次磺酸。
次磺酸分子重新排列后就会成为硫代丙醛-s-氧化物,然后被释放到空气中。
这种化学物质在接触到眼睛后,就会刺激角膜上的游离神经末梢,泪腺就会分泌泪水,把这种物质冲刷掉,人就会流泪了。”
听到李逸的解释,刘艺菲似懂非懂:“那是不是把眼睛挡住就没事了?我看网上好像说过,切洋葱的时候可以戴上泳镜,这样就不会流泪了,是真的吗?”
“有一定的效果,但不会完全防护,因为呼吸的时候还是会吸入,受到刺激。”
李逸笑道:“不管是戴泳镜也好,塞住鼻子也好,或者像我这样,往刀上抹水也好,都只能在一定程度上减缓流泪。
想要切洋葱不流泪,最好的办法只有一个。”
刘艺菲好奇问:“什么办法?”
李逸手中刀光闪烁如飞,就这几句话间,他就已经把洋葱切完了。
将切好的洋葱都装进了一个大盆里,李逸一边冲洗着案板,一边笑道:“最好的办法,就是以最安全,最快的速度,把洋葱切完,切得越久,哭得越久。”
听到他的话,直播间观众顿时弹幕满天飞。
“精辟!太精辟了!”
“这不是废话吗?我要是能有这刀工,还用得着担心切洋葱会哭?”
“不用,作为一个成熟的男人,也只有切洋葱的时候,才可以痛痛快快的哭一场了。”
“卧槽,这还没到12点,怎么就开始网抑云了?”
哐!
冰箱的门被关上了,吴垒神清气爽的走了回来,惊叹:“把头伸进冰箱里这招还真管用哎!一会儿就舒服多了。”
“是吗?”
李逸把刀递给了他:“那就把这些葱和姜也切了吧!”
吴垒的笑容瞬间凝固。
不过他没有拒绝,直接接过菜刀,就继续切起了葱段和姜片。
和洋葱相比,葱和姜的威力就小多了。
而且他已经学会了头塞冰箱大法,即便又熏出了眼泪,也不用怕了。
把葱姜料交给他处理后,李逸就开始处理辣椒了。
先用清水把三种辣椒清洗了一遍,然后他就起锅开火,然后把干辣椒倒进了锅里,用中小火煸炒了起来。
这一步是要将辣椒中的水分炒干,炒出辣椒的香味,去除燥辣味。
随着他的不断翻炒,锅中的水汽渐渐蒸发,辣椒的湿辣气味也逐渐向着干香转变。
几分钟后,就开始有焦香味飘散了出来。
马上关火,李逸将炒干的辣椒倒了出来。
这个时候,辣椒的香气是最好的,再炒就要变成糊辣椒了。
将干辣椒交给了黄小明,又递给他一个石臼,李逸交代:“你的任务,就是把这些干辣椒全部捣成碎末,灯笼椒捣成米粒大的粗面,七星椒捣成椒盐大小的细面。”
黄小明接过石臼,看着满满一盆干辣椒,不解问:“不能用破壁机吗?破壁机不是更快?”
“不一样。”
李逸解释:“搅碎的辣椒面和捣碎的辣椒面味道不一样。”
“怎么可能不一样?不都是一样大小的吗?破壁机比人工捣得还细呢!”
黄小明无法理解。
李逸见状,没有再跟他解释,而是指了下观众弹幕屏幕:“不信你问他们。”
黄小明看去,却发现观众都在发着弹幕。
“真的!捣碎的辣椒面和机器搅碎的真不一样!”
“捣碎的肯定更香啊!花椒面也是捣碎的更香!”
“是真的!捣的更有灵魂,不是开玩笑!”
“不光是辣椒面这样啊!有些菜还得用手掰,刀切的都不行!”
“拍黄瓜必须要拍的才好吃,茄子土豆必须要掰的才好吃,切的都不行!谁吃谁知道!”
“系啊!荷兰豆攞嚟炒猪噉啊,呢个定律嚟嘛!噉咩炒牛啊?”
“就像饺子馅里的肉就得用刀剁才香,绞肉机绞出来的都是肉泥,一点也不好吃。”
看着观众的弹幕,黄小明服气了:“好好,我捣,我捣。”
第167章 料油
趁着黄小明捣辣椒面的时候,李逸开始着手制作酱香料。
西域炒米粉的酱料大致可以分为三种,一种是传统酱料,一种是酱香酱料,另外一种是新式炒米粉。
传统酱料的味型是偏香辣为主的,一口出汗,爽辣开胃,吃到过瘾。
而酱香酱料的味型则比较浓郁,酱香充盈,味道层次比较复杂,厚重。
至于新式炒米粉,味型就没那么统一了,有的会用海鲜酱炒,里面加鱿鱼、虾、花甲。
也有人会用大盘鸡的酱料炒,味道也会是大盘鸡的味道。
李逸这次并不打算制作新式米粉酱料,他只准备做传统酱料和酱香酱料。
吴垒、黄小明他们处理的香料和辣椒就是用来制作辣酱的,至于酱香酱料,就得他自己调配了。
很多西域炒米粉店的酱香酱料都会有所不同,但万变不离其宗,郫县豆瓣酱是它的基础,哪家店都少不了。