文学五一

一口天价炒饭,老唐当场拜师 第103节
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    而隋便作为顶级厨师,对于李逸让他做魔芋粉也是不明所以。
    他往锅里加入魔芋粉,一边搅动,一边思索,却还是想不通李逸要这么多魔芋粉做什么。
    终于,他忍不住问:“你这道菜里要用魔芋粉吗?”
    李逸没解释,反问:“你不是吃过豆腐宴么?怎么不知道?”
    “我是吃过,但只有几道简单的小菜,你菜单上的这几道热菜,我都没吃过。”
    隋便解释:“当地那个老板说了,豆腐宴好多菜都已经失传了。”
    听到他这么说,李逸才明白了缘由,于是耐心解释道:“这道【吉祥纳福】,就是传统鲁菜名菜布袋鸡的仿荤版。”
    “布袋鸡?”
    隋便听着陌生。
    “就是和八宝葫芦鸭差不多的做法,但用的是鸡。”
    “哦,就是酿鸭子!”
    隋便听明白了。
    “差不多。”
    李逸指着锅里的魔芋粉,解释:“仿荤版的布袋鸡,这魔芋,就是鸡皮。”
    第112章 黑魔芋和白魔芋
    “鸡皮?”
    隋便愣了下,才听明白,惊讶问:“你是要用魔芋来代替鸡皮的口感?”
    “对。”
    李逸笑道:“和懂行的人说话就是痛快。”
    隋便没笑,他在脑海里思索着用魔芋来模拟鸡皮的口感,越想越觉得可行,忍不住砸了下掌心,赞叹:“好像是可以啊!魔芋只要把浓度增加一点,那么韧性就和鸡皮有点像了,用来模拟鸡皮,绝对没问题。”
    说着,他看向李逸,惊叹笑问:“这招巧妙啊!你是怎么想到的?”
    “是古人想到的,不是我。”
    李逸解释:“仿荤菜里,对荤菜的仿制、模拟是很细致的,不同部位用到的材料都不相同。
    就拿仿荤里的素东坡肘子来说,一般会用面筋来模拟瘦肉的口感,用冬瓜来模拟肥肉,用萝卜、笋来模拟骨头,那么魔芋模仿的就是皮了。
    在仿荤菜里,魔芋的用法很多,素东坡肘子,素东坡肉里,它就是皮。
    素酱爆牛蹄筋里,它就是蹄筋。
    素葱爆海参里,它就是海参。
    仿荤菜里,魔芋的作用,归根结底就四个字,胶原蛋白。”
    随便听得认真,不住点头,赞叹:“今天真是学到了,啥话也不说了,你是真大气!”
    说着,他就冲李逸竖起了大拇指。
    李逸说的这些东西,是仿荤菜的原理和精妙之处。
    如果在以前,那都是秘不外传的秘方。
    厨艺的原理都是相通的,尤其是对于隋便这样的顶级厨师而言。
    只要明白了原理,那么相关的菜,他基本上就能复刻个八九不离十了。
    而且原理搞明白以后,他甚至还能举一反三,自己再创造新的菜品出来。
    比如只是这一会儿,他已经有好几个点子,打算回去试试了。
    “你有东西是真教啊!”
    隋便笑着感慨:“人家有这样的绝招,都是藏着掖着,你倒好,什么都往外说。”
    “这有什么?一点小技巧罢了。”
    李逸随口说了句,跟着就笑道:“不管是什么技巧,想要学到精深都不是那么容易的,我会的东西,真教起来,还真没几个人能学得会。”
    “这点我相信。”
    隋便感叹:“你那手刀工,就算手把手教我,我都未必学得会。”
    “太谦虚了。”
    李逸笑道:“学个三四成还是没问题的。”
    “是吧……嗯?”
    隋便回过了神来,笑骂:“你还真不客气!”
    李逸笑了笑,没否认。
    隋便也叹道:“不过你还真没说错,豆腐丝直刀我还能切,但你那手斜刀,给我十年我也练不会,难度根本不是一个级别的。”
    说话间,锅里添加了魔芋粉的水已经变得粘稠不已,像是胶水一般,锅底咕嘟嘟的往上反着气泡。
    隋便不停的用铲子在锅底铲着,避免糊锅。
    赵金麦在一旁看着锅中乳白色的浓稠魔芋粉,好奇问:“我记得魔芋不是黑色的吗?为什么这个是白色的?”
    “对啊!”
    吴垒的脑袋也伸了过来:“我家里吃的魔芋也是黑色的,是因为温度的关系吗?”
    “不是。”
    李逸解释:“那是黑魔芋,是用粗粉制作的,这是精粉做的白魔芋。”
    “魔芋还分黑白啊!”
    赵金麦感叹:“逸哥,我发现跟你能学到好多东西啊!”
    “还能吃到不少好东西。”
    吴垒嘿嘿笑得开心。
    这时候,一旁的郑鈞忽然问:“那黑魔芋好还是白魔芋好啊?”
    他平时吃素,经常吃魔芋,隔三差五就得来一顿。
    李逸冲他问:“你吃黑魔芋多还是白魔芋多?”
    “黑的多。”
    郑鈞说道:“我们小时候就是吃黑魔芋吃得多,吃习惯了。”
    “其实从健康角度来说,白魔芋要更好一些。”
    李逸解释:“魔芋本身是有毒的,所以必须经过加工才能食用,以前的做法一般是把魔芋的根茎磨碎,用水洗去汁液,再加入石灰,煮沸以后再凝结,就成了我们平常能见到的魔芋粉。
    但那种老工艺是直接用生魔芋粗加工制作的,在制作的过程中,往往会带着魔芋皮等杂质。
    所以它制作出来的魔芋颜色比较深,是黑褐色的,会有一点点的腥味儿。
    平时我们在菜市场里买到的就是这种。
    白魔芋的制作要更精细一些,是把魔芋洗干净以后,切碎晾干,再磨成干净的细粉,就是袋子里的这种魔芋精粉了。
    魔芋精粉一般都是米白色的,几乎没有杂质,颗粒也均匀,也没有什么腥味儿。
    平时我们买的魔芋丝零食,或者代餐魔芋面,一般都是用魔芋精粉做的,颜色也都是白色的。”
    “啊?”
    郑鈞有些没想到:“我还挺喜欢吃黑魔芋的,我老婆以前买白魔芋,我还说黑魔芋更天然,白魔芋没灵魂。”
    “其实这么说也没错。”
    李逸笑道:“魔芋皮也算是粗纤维么,可以促进消化。”
    “好吧。”
    郑鈞笑着摇了摇头:“以后我还是改吃白魔芋吧!老了,肠胃不行了。”
    “李师傅,可以下碱了吧?”
    隋便忽然开口,一边搅着锅里的魔芋粉,冲李逸询问。
    李逸看了眼锅里的浓度,点了头:“差不多了,我来弄。”
    说着,他就拿了袋食用碱,往碗里倒了些,然后加水,化成了一碗碱水,递给了隋便。
    隋便一边搅着锅,一边把碱水加进了锅里。
    碱水入锅,原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀释了一样,变稀了很多。
    但隋便和李逸都没在意,只是看着勺子在锅中继续搅动。
    “诶?这是泄了么?”
    郑鈞见状,好奇问了句。
    “是泄了,故意的。”
    李逸解释:“魔芋粉是有微毒的,如果直接吃就会麻嘴,还有腥味儿,加点碱就可以解毒了。
    而且魔芋的主要成分是一种长链大分子物质,这种大分子上不仅含有葡甘聚糖这样的多糖分子,还含有一些特别的乙酰基。
    这些乙酰基会阻止多糖分子葡甘聚糖的亲密聚合,也就是我们肉眼看到的凝固。
    只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用抵消,让魔芋多糖分子聚集凝固,并且把水分锁在其中,变成我们能见到的魔芋。”
    “哦,这样啊!”
    郑鈞笑道:“我以为是跟我们那儿的肉丸胡辣汤一样,搅得太多,把汤给搅泄了。”
    “在锅里泄开没事儿,再煮一会儿就又会变浓稠了,你看,这不就慢慢回来了么?”
    李逸指着锅里重新开始变浓的魔芋粉,随即冲赵金麦吩咐:“你去调料柜里把黄栀子花给我拿来,在一个塑料袋里,上面我贴了标签。”
    “好。”
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