关鹤谣深刻反省，立刻挺着胸膛支楞起来，捻起一个青团，“蒙大官人厚爱，这个送给您吃。”
    这就把他的夸奖认下来了。
    张大官人正意犹未尽，连声谢了接过，这次也有了心思捧着青团好好相看，问道：“这团子颜色真脆生，我家蒸的却总发暗是怎么回事？”
    关鹤谣一笑，兴致盎然讲了起来，“艾草焯水之后要浸到冷水里，越浸越绿。蒸的时机要看好，一熟就开锅，千万别蒸过了。”
    真要说起来，方法多的是。
    油脂和碱也能保色，这就是为何很多饭店焯青菜时，水里放些油或是小苏打。这里自然没有小苏打，她本来想要不要在面里兑一点草木灰，但从前没试过，怕影响味道，这次就算了。
    “要是嫌这些不好把控，也可干脆先蒸好面团，再把艾草汁子揉进去……”
    她讲得头头是道，方法又简单实用，不止张大官人，周围人都凑过来听。
    忽然，被晾在一边的魏玄开口打断她演讲，却不是冲着关鹤谣，而是冲着张大官人，“这是店家的诀窍，官人怎好随意打探？”
    他一身华服，本就清冷的嗓音乍然响起，语气中又隐隐藏着责备和轻视之意，这些吵吵闹闹的市井之民一时都愣住了。
    关鹤谣不乐意了。
    看起来挺知礼的一个人，心眼却这么小，说话这般高慢。
    那么几句根本连“诀窍”都算不上的话，哪里能比得上客人们和她好不容易建立起来的良好关系？
    这位张大官人，是她最早的一批客人，为人热心又实诚。关鹤谣始终记得他带着书坊的几位同僚来，拍着胸脯和他们保证这家炊饼片好吃的样子。
    魏玄有什么立场替她说那样的话？
    她让掬月带着尴尬的张大官人去屋里喝碗油焦面，公开护短，“郎君可尽管说妾多嘴，好为人师。怎的为难妾家客人？”
    魏玄面色微僵，看着她蕴着怒火的桃花眼，声音不觉低下去，“我要两个青团。”
    第36章 量产焦面、吊糟卤 “鹤厨娘摊子可还需……
    关鹤谣到大膳房的时候, 孟监司已经着人把油焦面的一应材料准备好了，另有三位郎君等着学做。其中还有位熟面孔——夜间抬轿送她的轿夫，名唤毕五。
    显然这几位都是在府中做力气活的, 听了关鹤谣吩咐, 撸起袖子就干，利索可靠。
    关鹤谣得空，便带着阿虎去酒窖。
    信国公府祖孙三人极爱喝酒，每日都有各种美酒佐餐。
    毕竟这是一个无论男女老少都饮酒的时代，酒业空前发展。官府对其酿造、买卖把控很严, 但是为了那足以支撑军费的酒税收入，大宋实际上非常鼓励民间酿酒。只是不可私自酿造，要向官府报备, 购买酒曲，是以许多王公贵族家都有珍品佳酿。
    比如仁宗朝张温成皇后家的“醽醁”、哲宗生母朱太妃家的“琼酥”、“活佛济公”的高祖父——李和文驸马家的“献卿金波”。
    信国公一家人爱喝酒, 却懒得费工夫自己酿，府中只有藏酒窖，没有酿酒窖。
    饶是如此，宫中赐下的, 其他府里送来的，各个酒坊、正店买来的……数百坛美酒仍将这地下酒窖堆得满满当当。
    关鹤谣不难想象, 等夏月里大酒造好, 这酒窖怕是要挤得过不了人了。
    这是关鹤谣第二次来酒窖, 刚巧茶酒司的副监司在这里。这位王副监司全程殷勤地陪同，不时与她聊天。
    “鹤厨娘请看，这几坛黄绸缎封口的是内酒坊赐下的黄封酒。”
    “川酒种类最多，这个是成都府的锦江春。”
    “三娘子爱喝果酒，府中有上好的渠州葡萄酒、黄柑酿的‘洞庭春色’, 再过些时日南边的荔枝酒和椰子酒也要运来了。”
    享受了一次免费游览加讲解，关鹤谣和阿虎一人抱着一坛酒回到了大膳房（1）。
    各位大力士已经炒出一批成品，几个小厨婢正在称重、包装。关鹤谣便让几位休息休息，请他们品尝一碗自己的劳动成果。
    “喝了这个焦面，其他焦面还怎么入口呦！” 毕五苦着脸，舔舔碗沿。他边上的郎君笑话道：“明日府里就发下来了，你可别在这丢人了。”
    “一年就发这么一次啊！不够吃。”
    关鹤谣看着这几人挺有意思，便开玩笑说可以去她家食摊买，“给各位郎君让价三成，只是要早些来，妾每天可只能炒出二三十斤。”
    越临近寒食，她家油焦面越抢手，日日售罄。
    毕五听出了弦外之音，把碗一放，忙声问道：“鹤厨娘摊子可还需要人手？”
    原来他家中二哥到处做些零工，今日去茶园帮着运茶，明日帮人磨剪子、磨刀，后日做个“游手”走街串巷帮人买东西。
    “小人哥哥没什么长技，但有一把好力气。鹤厨娘若不嫌弃，也能在你摊子上帮衬一二。”
    关鹤谣一听就乐了，这不是想啥来啥嘛。
    她家食摊现在的主要矛盾，就是人民日益增长的油焦面需要同她家落后的生产力之间的矛盾，正琢磨着雇人呢。
    毕五这样推荐自家兄弟，还省了她去找中间人的精力和银钱。
    两人几句话就把这事定了下来，让他二哥明日来饮子铺。
    另外两人听了顿足捶胸，只恨自己脑筋没有毕五活泛，一下子就让他把这好活计搂走了。
    哎，谁家还没个游手好闲的兄弟？
    关鹤谣自明日起要休假，此时正适合教阿虎吊糟卤汁子。
    酿酒剩下的酒渣为“糟”，将其制成糟卤，香味浓郁，入菜味极佳。因酒的种类不同，可分为白糟、红糟和香糟。
    关鹤谣在现世的时候，喜欢去绍兴的酒厂直接买坛子装的糟泥，就那么放着。放了整整一年，她才启坛，又手工吊糟，吊了七天得了一坛澄澈的琥珀色糟卤汁。
    夏日里用来糟些毛豆赠送给客人，满堂都是嗦毛豆的声音。
    直至几位熟客血书求她别送了，一小碟根本不够吃，反倒激得馋虫在五脏庙里横冲直撞，直接卖吧我们买五斤。她就又糟了些冬瓜、黄豆芽、豆腐干之类的清淡素菜，做成拼盘上了菜谱。
    现在做冷盘为时过早，却可以做些热菜，糟溜、糟炒、糟扒、糟煎、糟煨……
    她在现世时，之所以要买回糟泥自己存放，是因为在高速的流水线生产模式下，很难买到陈年的酒糟。便干脆用最笨、却也最保险的办法，自己付出这时间成本，保证酒糟有足够的时间再次发酵，等着它们越陈越香，越陈越醇。
    可是这个问题，她在这里去趟酒窖就迎刃而解了，轻轻松松抱回一坛三年陈的米酒糟。
    她将酒糟捏散，混上忻乐楼酿的上好仙醪酒，再将混合物倒进一个非常细密的布袋子，吊在桶里。
    剩下的事情已非人力能及，只能耐心地等着——等着酒和酒糟小心地互相试探，害羞地互相接触，一滴滴渗出澄清的糟卤汁。
    “你把这个桶看好。”她和阿虎说：“别让脏东西掉进去。”
    “真的要吊十来天啊，鹤厨娘？”他之前见府里厨娘做糟卤，都是酒和酒糟混合第二天就滤出的汁子用的。
    关鹤谣看着那大袋子点点头，估摸着是这个时间，“吊糟急不得。你说的那种汁子也能用，只是绝没有吊糟来的味道好。”
    吊糟吊糟，就贵在这个“吊”字上。
    确实是要费些功夫的，可得出的成品绝对值得这些功夫。经历了充分再次发酵和氧化的汁子，口味醇厚绵长，有一股子时光赋予的柔软灵气。
    她觉得只有这样的糟卤，才配得上赵珩先生说的“慢慢浸润出来的”，宛如一件老瓷器，“火”气全消，所以味道醇厚。而只浸了一天的糟卤，酒香更浓郁，却有些浮于表面，便和“醉”没什么大区别，仍有炝出来的火气（2）。
    “咱们用的糟和酒都是清爽味道，放些冰糖就好，不放别的香料了，做原汁原味的。”否则放些桂花、茴香、白豆蔻之类都不错。
    “白米酒吊的便叫‘白糟’，适合糟鱼虾、禽鸟之类淡色的食物，做糟蛋也好。”
    糟卤汁子一滴一滴坠落，很是魔性。她正和阿虎扒着桶看，忽觉有人拍她肩膀。
    来人是李监局。
    她富态的圆脸满是笑意，“我听说你明日要告假，提前给你送些寒食的零嘴儿。”
    关鹤谣不知她这是自掏腰包，还是像之前的酥油鲍螺一般借花献佛。但人家身为监局，敢这样大大方方来送，可见这点程度的腐.败不算什么。
    关鹤谣当即诚惶诚恐收下了，说等她初四来回礼，李监局便挂着比来时更灿烂的笑容走了。
    李监局掌管果子局，送来的自然都是甜蜜的小家伙：一包麦糕、一包泽州饧糖、一包玛瑙饧糖，都是应着时节的，也不像酥油鲍螺那么金贵，关鹤谣松了一口气。
    她把每样留出小半，剩下的都和大家分了。
    借花献佛，这她也会。
    谁知她收了这份礼，就像开启了什么不得了的开关一样，另外几个司局也纷纷送来了礼物。
    香药局送了两包药汤末子，茶酒司送了一坛酒，蜜煎局送了几样蜜煎，就连那位沉默寡言的果蔬局监局吴大官人，都遣人送来一篮子松蕈。
    “官人说鹤厨娘拨霞供汤底做得好，整治一手好菌菇。这松蕈送您刚好。”听听！还如此客气！
    关鹤谣此时心中有些打鼓。
    这老几位送的都不是高价之物，分寸拿捏得极好，可也禁不住他们这么高调啊。她挤出一个比哭还难看的笑，那篮子接也不是，不接也不是。
    恰好此时，孟监司过来了。
    关鹤谣绝望了，收受贿赂，还被自己上司逮个正着。
    孟监司看着她案上摆的各种小礼物，在关鹤谣心虚的目光中一拍大腿，“哎呀我忘了！我也有东西要给你！”
    关鹤谣：……
    她接过孟监司给的一条咸肉，便被对方催着去领月钱。原来府中每月底发月钱，众人晨起已去账房排队领了，关鹤谣却不知道这些，孟监司是特意来告诉她。
    到了账房，关鹤谣才知道，孟监司为何让她带上一两个人一起来。
    账房拿着单子与她核对，“鹤厨娘上工六日，得月钱一贯。买花钱五十文。另外按例给米三斤、麦三斤、菜油一斤。又有厨料钱、茶酒钱折现两百文。细布衣料半匹、棉花一斤。白炭半秤、白蜡五根。”（3）
    蜡烛…蜡烛倒是很有用，可以先拿回去…
    关鹤谣已经听懵了，有点精神恍惚，居然有这么多东西！
    那账房还在继续，“孟监司说你明日告假，便把寒食的吃食也先给你。”他一边念着，边上小厮儿一边往桌上堆，“枣饼一包、乳饼一包、硬饧糖一包、油焦面一包……”
    小厮儿疑惑道：“官人，不是说油焦面还没做好？要明日才发呐。”
    关鹤谣忍笑，“这个先不着急。”等我回去监守自盗一下就行。
    “哦，对对。”账房不知这油焦面就是她做，歉意一笑，“放心，少不了少不了，等你回来找我拿。上面这些都是鹤厨娘的添支定例，”他又翻出来一个包裹，“太夫人那边却还有赏，嘱咐给你配两身衣衫。”
    府中每季发新衣关鹤谣没赶上，万没想到太夫人这么给她体面，可能也是看她那两套破旧衣服来回穿看吐了。
    账房甚至有些局促，说这是春苗选了送来的，她说请厨娘且拿成衣凑合一下，也不知选的合不合你心意。
    关鹤谣捧着那一尺就要十文的上好松江棉布所制的衣服，呆呆地听着这真诚的致歉，受到了极大的震撼。
    无论前世，还是今生，都是自己给自己打工的民营企业家关鹤谣女士，内心嘶吼着：到底还是事业单位有编制好啊！！！
    第37章 芥辣瓜儿、鳖炖鸽 这倒霉五哥，怕是还……